毎月30日はみその日。味噌の種類や製法レシピなどのオススメ紹介

こんにちは、ヒロです。

味噌の日とは？

　毎月30日は「みその日」です。

　30日が「みそか」と読まれることから、全国味噌工業協同組合連合会が定めています。

　みそは大豆等の穀物を発酵させて作られます。その起源は、中国もしくは、朝鮮半島を経て伝わった「醤（ひしお）」という調味料が日本独自のものに改良されて作り出されたという説、縄文人の生活跡からどんぐりで作ったみそのような食べ物があったことから元々、日本独自のものであったという諸説があります。

　みその種類・作り方は地方ごとに様々で、愛知県等で主に食べられる豆みそ、九州などの麦みそ、その他の地域で食される様々な米みそ等があります。

　お正月に食べるお雑煮も、関西地方の一部では白みそ仕立てのお雑煮が食べられています。

　昔は各家庭でみそが作られ、みんなが自分のみそを「手前（我が家）のみそは・・・」と自慢しあっていたことから「手前みそ」という表現が生まれるほどでした。

　まさにおふくろの味と言えるみそですが、家計調査結果によると1世帯当たりのみそ購入数量は減少し続けており、昔に比べてみそが食べられなくなっていることが分かります。





出典：「家計調査結果」（総務省統計局）



　一方で海外では、大豆が「畑の肉」と言われるほど豊富にタンパク質を含むことや、近年の日本食ブームなどにより、みそにも注目が集まっています。貿易統計結果によると、日本から海外へのみその輸出量は、増加傾向であることが分かります。

味噌とは

味噌は大きく分けて米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の4種類に分類することができます。
その中でも、現在生産されている８割が米味噌です。

味噌の種類別出荷数量（2012年「全味工連集計」より）

米、大豆、塩を原料としてつくられる。
白味噌も米味噌の一種。




麦、大豆、塩を原料としてつくられる。
中国、四国、九州地方を中心に生産される。



大豆、塩を原料としてつくられる。
中京地方を中心に生産される。



米味噌、麦味噌または豆味噌を調合したもの。
米麹、麦麹または豆麹を混合したものを使用した味噌。米味噌、麦味噌、および豆味噌以外の味噌。



原料からみると、米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類とこれらを混合した調合味噌に分けることができます。米味噌とは大豆に米麹を加えて作ったもの、麦味噌とは大豆に麦麹を加えて作ったものです。豆味噌は大豆のみを主原料としています。

甘口、辛口というように、味噌は味によって分けられます。辛さ加減は、食塩の量によりますが、もう一つの決め手は「麹歩合」です。「麹歩合」とは原料の大豆に対する米や麦の比率のこと。塩分が一定なら、麹歩合が高いほうが甘口になります。

味噌は、出来上がりの色によって、赤系味噌、淡色系味噌、白味噌に分けられます。
その色は、大豆などの原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麹が多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、いろいろな条件によって違ってきます。


味噌の味は、甘味、塩味、旨味、酸味、苦味、渋味などが複雑に絡み合ってできています。
例えばみそ汁にした時それが美味である為には、これらの味の元になる成分が、質的にも量的にも調和していなければなりません。
ここでは甘味、旨味、塩味についてご紹介します。




米のでん粉は麹のアミラーゼにより分解されるため、米麹の多い味噌ほど甘味が強くなります。
糖分は熟成期間が長いと、酵母や乳酸菌によって消費されて減少し、極端に減ると、いわゆる「かれた」状態になります。

味噌の旨味は大豆たんぱくが分解してできるアミノ酸（主にグルタミン酸）に影響され、熟成の進んだものほど旨味が強くなります。しかし旨味はグルタミン酸だけではなく、塩味・酸味・甘味が調和し、良い香りと適度の粘度が加わって形成されます。
また、熟成が進んで大豆の分解度が高くなると、舌に感じる刺激をやわらげ、ノビとコクのある味になるのです。

仕込み初期には塩辛く感じられた味噌は、熟成するに従って塩辛味が減少します。
この塩分濃度は同じであるのに舌に感じる塩辛味が減る現象を「塩なれ」といい、酸味や旨味成分の影響を受けた結果で、「塩なれ」させる物質として乳酸・ペプタイド・アミノ酸があります。

蔵出し味噌（熟成タンクから出した味噌）にアルコール添加しないでそのまま容器に充填した味噌を無添加味噌といいます。流通過程で酵母が活動して発酵し、容器が膨張することがあります。






大豆は、カナダやアメリカから搬入します。異物や変色した物は機械で取り除きます。

選別した大豆を洗浄し、一晩水に漬けておきます。たっぷり水を含み、2倍程になった大豆を水切りして温めます。

高温・高圧で短時間で蒸し上げます。信州味噌特有のあざやかな山吹色を出すための重要な工程です。

細かくつぶし、発酵しやすくします。


大豆、米こうじ、塩、種水を混合しよく混ぜます。

よく混ぜたものを仕込みます。

仕込んだ味噌を発酵・熟成させます。数ヶ月後には、風味豊かな熟成味噌が誕生します。

出来上がった味噌をカップやボトルに充填・包装し製品の出来上がりです。


参考・引用文献一覧
みそ健康づくり委員会（1999）『みそを知る』
みそ健康づくり委員会『みそができるまで』
みそ健康づくり委員会（2011）
『みそ知り博士のQ&A 50』
みそ健康づくり委員会
『こんなにすごいみその力』
みそ健康づくり委員会（2007）『みそ汁の本』
櫻井純子 監修、山本泰 監修（2011）
小学校家庭科副読本『おみそ』
学研まんがでよくわかるシリーズ（2013）
『みそのひみつ』
生活情報センター（2006）『お味噌汁の話』
白澤卓二 監修、ダニエラ・シガ 著（2012）
『糀の良さがぎゅっと詰まったマルコメの糀レシピ』
日本文化社
全国味噌工業協同組合連合会ホームページ
http://zenmi.jp/
みそ健康づくり委員会ホームページ
http://miso.or.jp/
マイナビニュース
「好きな味噌汁の具ランキングと味噌汁を飲むことの効能」
http://news.mynavi.jp/news/2013/07/29/133/

味噌を使った料理

ふーチャンプルー味噌風味

カロリー:278kcal(一人分)



車麩……２枚
卵……２個
人参……20g
もやし……50g
にら……20g
玉ねぎ……50g
豚肉ロース……１００ｇ
胡麻油醤油・塩……少々
出し汁（昆布）……少々
仙台味噌……少々
（味噌レシピでは「特吟味噌」をおすすめ）※味噌の量は、お好みで調整してください。

※分量は二人分です

この味噌がおすすめです

　

下処理と材料の切り分け

車麩は水か、ぬるま湯につけて戻し、柔らかくなったら、絞って一口大に切ります。
卵をボウルに割りほぐし、麩をからめて、そのままつけておいてください。人参、玉ねぎは千切りに、もやしは水洗いし水気をきり、豚肉は食べやすい大きさに切ります。

　

まずは車麩を炒めましょう

フライパンに胡麻油を入れ、卵につけておいた車麩を炒めます。卵が絡まるまで炒めて、炒め終ったらいったん皿に取り出しておきましょう。
　

肉野菜をここで炒めます

フライパンに再度胡麻油を入れ、切っておいた豚肉・人参・玉ねぎ、もやし・にらを入れ炒める。野菜や肉に火が通ったら、醤油、塩で軽く味付けをする。
　

火が完全に通る前に

火が完全に通る前に、先ほど炒めて皿に取り出しておいた車麩を入れ
少量の出し汁で溶いた味噌を入れ、味を調整して出来あがりです。

味噌風味プリン

カロリー:186kcal(一個分)



牛乳……２カップ
グラニュー糖……８０g
卵……４個
バター(型に塗る)……５g
仙台味噌……大さじ１
（味噌レシピでは「特吟味噌」をおすすめ）
キャラメルソース
★グラニュー糖：大さじ８
★お湯：大さじ４

※分量はプリン型8個分

この味噌がおすすめです

　

下処理とキャラメルソース作り

まずプリン型の内側にバターを塗っておきましょう。

そして次にキャラメルソースを作ります。鍋に★の分量を入れ、中火で煮溶かします。
薄茶色に色づいてきたところで、木ベラなどを伝わせて、熱湯（分量外：大さじ１）を入れ（蒸気が上がるので注意！）、とろりとなるまで煮詰めましょう。

　

冷めると勝手に固まりますよ

キャラメルソースが熱いうちに、最初にバターを塗っておいたプリン形の中に流し込んでください！（冷めると自然に固まります）
　沸騰させないように気をつけましょう
次に鍋に牛乳、グラニュー糖と味噌を入れます。弱火にかけ、木ベラなどで混ぜながら、砂糖のザラザラを溶かしてください。溶けたら火を止めて（沸騰させない）、冷ましておきましょう。

　

しっかりと混ぜましょう

割りほぐした卵の中に3を入れて、混ぜあわせてください。ここで漉し器を通して、裏ごしします。

　

プリン型に流し込み冷やして出来上がり!

そして次にプリンの型にそれを注ぎ入れ、蒸気の立った蒸し器で約15分間蒸します。蒸しあがったら粗熱をとり、冷蔵庫に入れて１時間ぐらい冷やして出来上がりです。

味噌肉団子

カロリー:279kcal(一人分)



豚ひき肉……200ｇ
しょうが……少々
たまねぎ……50g
片栗粉……適量
卵……0.5個(半分)
味噌……30g
（味噌レシピでは「特吟味噌」をおすすめ）

※分量は二人分です

この味噌がおすすめです

　

下処理と材料の切り分け

卵をボウルに割りいれ、よく溶いたら、味噌入れ溶き混ぜておきます。生姜はみじん切りにします。みじん切りにした玉ねぎに、片栗粉をまぶしておきましょう。

　

豚挽き肉とよく混ぜる

豚ひき肉に１を加え、よく混ぜ合わせてから、一口大の団子を作ります。
　

油で揚げていきましょう

作った団子を油で揚げましょう（焦げやすいので注意）。火が通ったらすぐに上げ、出来上がりとなります。

まとめ

いかがだったでしょうか？
味噌と言っても色んな種類や色んな食べ方がありますね。
今回幾つかレシピも紹介しましたが、まだまだいっぱいあるみたいなのでこの機会に色々探してみてはいかがでしょうか？





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